食品冷庫(生鮮冷庫)主要用作對干貨、乳制品、肉類、禽蛋、水產(chǎn)海鮮、水果、蔬菜、酒類、冷飲、冷凍食品等生鮮食品恒溫貯藏。食品冷庫可廣泛應用于食品廠、乳品廠、食堂、果蔬倉儲、禽蛋倉儲、賓館、酒店、超市等。食品冷庫利用氣化溫度很低的液體作為冷卻劑,使其在低壓和機械控制的條件下蒸發(fā),吸收貯藏庫內(nèi)的熱量,從而達到冷卻降溫達到食品保鮮目的。
民以食為天,是關系國計民生的產(chǎn)業(yè),促進食品冷鏈發(fā)展,對發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟和擴大對外貿(mào)易發(fā)揮物重要作用。
冷庫土建結(jié)構要求
小型食品保鮮冷庫的承重結(jié)構一般為梁板式結(jié)構,而大型多層食品保鮮冷庫多采用現(xiàn)澆鋼筋混凝土無梁樓蓋結(jié)構。冷庫的圍護墻體結(jié)構設計除滿足強度和穩(wěn)定性外,還應保持絕熱層及隔氣層的連續(xù)性,使之符合建筑熱工要求。
冷庫的屋面結(jié)構受太陽直接照射的時間較長,受氣溫變化的影響,會產(chǎn)生膨脹或收縮變形,宜采用預制構件,使變形在構件之間進行調(diào)整,從而減小總變形。為了防止因屋面伸縮對墻體產(chǎn)生的不利影響,可在屋面結(jié)構與墻體之間設計成滑動接觸面。
生鮮食品冷庫建造價格
做一個生鮮冷庫多少錢是大家特別關心的問題。生鮮冷庫價格都是商家根據(jù)客戶設備配置要求進行核算成本,加上自身盈利額度而呈遞的報價而已,不同的機組配置生鮮冷庫價格自然不同。
例如要建個面積是2.4*3.2*3m,380電壓,能冷凍海鮮、肉類的小型食堂冷庫,用聚氨酯15公分厚保溫,3匹半封機組,谷輪比澤爾壓縮機做配置,一般花不到3萬塊錢。
做一個體積80立方速凍庫,溫度-30℃,存儲4~5噸肉類,30P制冷壓縮機,冷凍時間10~12h,每小時耗電量24度,價格28萬左右。
再如100×4m果蔬保鮮庫,可以儲存五六十噸果蔬,標配用兩個8P制冷壓縮機 ,不考慮物流情況價格在11萬左右。
冷藏工藝:分預冷和冷藏兩步
預冷
在冷藏或凍藏以前,將食品從原始溫度(例如果蔬在采收后24小時以內(nèi)的溫度或畜禽經(jīng)屠宰以后的溫度)迅速冷卻到預定的溫度,及時地抑制食品本身的生化反應和微生物的繁殖。常用的冷卻方法有:①空氣冷卻法,通風冷吹向放置食品的隧道,或用1300~2000Pa的壓差,使冷空氣進入并穿過有氣窗的食品包裝箱,以加速產(chǎn)品的冷卻。冷空氣的溫度、相對濕度和流速根據(jù)食品的種類確定,一般不使食品凍結(jié),相對濕度常為90~95%。②水冷卻法,以水為熱傳導介質(zhì),用大容量的水泵使接近0℃的冷水噴灑在產(chǎn)品上。因水的熱容量比空氣大得多,傳熱效率高,大部分食品可在10~15分鐘內(nèi)冷卻。用海水冷卻魚類時,速度快,溫度均勻,且可延長保藏期。③間接冷卻法,適用于液態(tài)食品,如牛乳、蛋液、果汁等。采用的熱交換器有列管式、套管式、刮板式、片式等。④真空冷卻法,根據(jù)降低大氣壓力可以加速水分蒸發(fā)以及利用水分蒸發(fā)潛熱可降低食品溫度的原理,將食品置于密閉室內(nèi),用真空裝置將壓力降到660Pa,由于在此壓力下水的沸點為1℃,食品表層的水蒸發(fā)汽化,每蒸發(fā)1kg水約吸熱2460kJ,結(jié)果使食品溫度下降。溫度每下降5℃,食品中的水分約減少1%,即重量損失1%。真空冷卻法適用于表面積大的葉菜類,也可用于蘆筍、芹菜、孢子甘藍;表面積/體積比值小的或表面有蠟質(zhì)的水果,水分不易蒸發(fā),不宜采用。
冷藏
貯藏溫度、空氣的相對濕度和流速是冷藏的重要條件因素。在實際應用中,這三者的具體條件是隨著食品種類的不同、貯藏期的長短以及食品是否包裝而確定的。
1)貯藏溫度,特別是食品本身的溫度,是重要的因素,對于水果、蔬菜、帶殼蛋一般以接近冰點為佳。但熱帶和亞熱帶果蔬有各自的低貯藏溫度。例如香蕉、菠蘿、檸檬、青番茄、黃瓜、茄子的低貯藏溫度分別為 13℃、7℃、12℃、12℃、7℃、7℃,低于此溫度,則出現(xiàn)低溫傷害,如產(chǎn)生病斑,內(nèi)部變色,外皮腐爛直至潰爛。畜禽肉類冷凍需要溫度一般是-18℃左右。
2)空氣濕度過高,易使低溫食品的表面產(chǎn)生冷凝水,可能因此引起果蔬霉爛或肉禽發(fā)粘長霉;相對濕度過低則水分蒸發(fā)快,造成食品表面干縮,帶殼蛋氣室增大,重量減輕。
3)在冷庫中,應強制通風,使循環(huán)中的空氣帶走果蔬的呼吸熱,并保持冷庫各部的溫度均勻一致??諝饬魉龠^低達不到上述目的,過高又加快食品的水分蒸發(fā),尤其是相對濕度較低時影響更大。如將食品用透汽率低的材料包裝,則空氣的流速和相對濕度對果蔬的水分蒸發(fā)都無影響。